Usterapfel: Seltene Schweizer Apfelsorte mit Vanillearoma

Auch bekannt als Ankebälleli, Blatterapfel, Chridebüchsler, Goldapfel, Zitronenapfel oder Zitrönler, hat der Usterapfel in gleichnamiger Stadt im Kanton Zürich seinen Ursprung. Von dort breitete er sich in die ganze Schweiz aus, was ihn auch zum bekanntesten und weitverbreitetsten Süssapfel der Schweiz machte. So war er einst noch die am häufigsten anzutreffende Apfelsorte im Kanton Zürich – im 19. Jahrhundert machte sie bis zu einem Viertel der gesamten Apfelproduktion im Kanton aus. Heute sind die Bäume selbst in ihrer Ursprungsregion rar. Für Fructus, Vereinigung zur Förderung alter Obstsorten, Grund genug, den zitronengelben Usterapfel wieder etwas ins Rampenlicht zu rücken. 2021 wurde er deshalb zur Schweizer Obstsorte des Jahres gekürt.

Erstmals 1750 schriftlich erwähnt, ist seine genaue Herkunft jedoch ungewiss. So existieren zwei Vermutungen, wie der süsse Apfel nach Uster gelangt sei: Die eine geht von einem Mitbringsel aus Frankreich aus. Die andere besagt, dass ein Oberst mit dem Namen Blatter Apfelzweige aus den Niederlanden einführte. Stichhaltige Nachweise lassen sich jedoch nicht finden. Die verhältnismässig spät blühenden Apfelbäume besitzen im Alter eine mächtige und runde Krone. In ihr hängen dann die kleinen Usteräpfel. In unregelmässigen und schmal-kegeligen Formen werden sie nur etwa 5,5 bis 7 Zentimeter hoch. Die anfangs weiss- und später zitronengelblichen Äpfel besitzen hier und da eine rötliche Färbung, dies an der zur Sonne gewandten Seite. Mitte September werden sie vergleichsweise früh gepflückt. Doch nicht in jedem Jahr steht eine Ernte des Usterapfels an. Es handelt sich zwar um eine sehr robuste Sorte, sie ist jedoch stark der Alternanz unterworfen. So folgt einem Tragjahr mit oft überreicher Ernte ein Pausejahr ohne jegliche Früchte. Ein Grund, weshalb diese, wie auch andere alte Sorten, nur noch selten bis gar nicht mehr angebaut werden.

Wenn man in den rar gewordenen Usterapfel beisst, offenbart sich ein intensiv-fruchtiges und sehr süssliches Aroma mit einer leichten Vanillenote. Gerade diese Süsse und der hohe Zuckergehalt machte ihn zu einer beliebten Beilage oder Kochzutat zu Zeiten, als Zucker noch teuer war. Gekocht als «Schnitz» begleitete er anstelle von Gemüse das Fleisch oder schloss die Mahlzeit als Nachtisch ab. Eine zeitnahe Zubereitung oder Verzehr ist auch nötig, denn er eignet sich nicht zur Lagerung, da er schnell mehlig wird. Gedörrt ist der süsse Apfel in Scheiben wiederum lange haltbar. Auch bei der Zubereitung von Most wurde nicht selten der Usterapfel zur Süssung herangezogen. In Kombination mit einer herben Mostbirne, wie beispielsweise der Marxenbirne, entsteht ein vorzüglicher Most. Bekommt man Usteräpfel in die Hände, kann man sich das rare Gut durch Karamellisierung vergolden.

KaramellschnitzeNach einem Rezept des Ustermers und Fructus-Mitglieds Göpf Mülli

Nach Belieben 50 bis 150 Gramm Zucker in fünf Deziliter Wasser auflösen. Zwei Kilogramm reife Usteräpfel ungeschält halbieren, das Gehäuse entfernen und in Schnitze schneiden. Nach Belieben ein bis zwei Esslöffel Zucker sorgfältig karamellisieren und mit dem Zuckerwasser ablöschen. Apfelschnitze und die dünn abgeschälte Schale einer Zitrone dazugeben. Äpfel knapp weichkochen. Schnitze in ein Glas füllen, Flüssigkeit nochmals kurz aufkochen und darüber giessen. Luftdicht verschliessen und langsam abkühlen lassen. Mit oder ohne Schlagrahm servieren.