Das Futter prägt Farbe und Geschmack

Die Färbung des Dotters ist zu Beginn einer neuen Legeperiode am kräftigsten und nimmt dann langsam ab. Bereits vor über 50 Jahren schrieb Alfred Mehner im Lehrbuch über die Geflügelzucht, dass die Dotterfarbe vor allem auf der Fütterung basiert. Das Gras im Auslauf sowie Mais, Karotten, Tomaten oder Paprikaschoten verleihen dem Dotter eine sattgelbe Farbe. Aber auch der Stoffwechsel der einzelnen Henne beeinflusst die Farbe. Fehlen Farbstoffe im Futter, reagiert nicht jede Henne gleich. Versuche zeigten, dass Eicheln, Raps und andere Kreuzblütler den Dotter bronzefarben oder olivgrün erscheinen lassen. Ein roter Eidotter entsteht durch die Zugabe von Pimentopfeffer.

Noch heute werden dem Legehennenfutter Pigmentstoffe in der Form von Karotinoiden  beigefügt. Diese natürlichen Farbstoffe sorgen für eine gelbe bis rötliche Färbung. Heute sind über 800 verschiedene Karotinoide bekannt. Damit die Eidotter eine schöne Färbung erhalten, müssen die Gelb- mit den Rotpigmenten in einem ausgewogenen Verhältnis stehen. In der Wirtschaftsgeflügelzucht spielt insbesondere der spätere Verwendungszweck für die Eier eine Rolle. Die Teigwarenindustrie sucht ein Ei mit möglichst vielen Gelbpigmenten im Dotter, damit eine intensive Gelbfärbung in den Teigwaren entsteht. Für Speiseeier werden die eher etwas dunkleren, gelb-orange gefärbten Dotter gewünscht.

Futter kann nicht nur die Farbe, sondern auch den Geschmack beeinflussen
Als Zusätze werden in der Schweiz natürliche Pigmentträger verfüttert. Das Tagetesblumenmehl sorgt für eine gelbe Farbe und Paprikaextrakte färben den Eidotter eher rötlich, wie aus dem Lehrmittel für die berufliche Grundausbildung zum Geflügelfachmann zu erfahren ist. Es gibt auch Pigmente, die mit den natürlichen identisch sind, jedoch synthetisch hergestellt worden sind. Für eine zitronengelbe Farbe sorgt hierbei Apocarotinester und für rote Pigmente sorgen etwa Canthaxanthin oder Citranaxantin.

Bei der Verabreichung eines Futters mit geringem Anteil an Rotpigmenten oder solchen mit schlechter Pigmentqualität können helle Dotter entstehen. Ein anderer Grund könnte zu lange gelagertes Futter sein. Durch die Lagerung wird das Pigment abgebaut, wobei dieser Abbau besonders bei hohen Temperaturen schneller vor sich geht. Ein anderer Grund könnte der hohe Gehalt von Vitamin A im Futter sein. Dieses Vitamin konkurriert die Aufnahme der Pigmente im Darm, denn Karotinoide sind eine Vorstufe von Vitamin A. Weiter könnte auch ein Wurmbefall verantwortlich sein für die blasse Färbung der Eidotter. Will man durch Zugabe von Pigmentstoffen mittels Fütterung einen Farbwechsel beeinflussen, so ist die Beurteilung des Dotters nach zehn Tagen zu wiederholen. So lange dauert es, bis die Farbveränderung ersichtlich ist.

Auch der Geschmack des Hühnereis wird vom Futter beeinflusst. Beispielsweise ist die Ursache des unangenehmen «Fischgeruchs» bei Eiern in den meisten Fällen ein Gas namens Trimethylamin, welches diesen Geruch aufweist. Bei einem funktionierenden Stoffwechsel baut die Henne durch ein körpereigenes Enzym dieses Trimethylamin in eine geruchlose Form um. Hat ein Tier jedoch eine Stoffwechselstörung, so wird das Trimethylamin nicht umgewandelt und es entsteht dieser «Fischgeruch» in den Eiern. Diese Stoffwechselstörung zeigte sich früher meist bei braunen Hybriden und nicht bei Rassehühnern. Ein hoher Anteil an ungesättigten Fettsäuren, verdorbenes oder zu lange gelagertes Futter können Gründe von Geruchsproblemen in den Eiern sein.

Frische Eier können an der Dichte, am Dotter oder am Eiklar erkannt werden
Es gibt verschiedene Möglichkeiten herauszufinden, ob ein Ei frisch ist oder bereits mehrere Tage gelagert wurde. Das spezifische Gewicht ist bei Eiern im frischen Zustand grösser als dasjenige des Wassers, deshalb sinken sie, wenn man sie beispielsweise in ein Glas Wasser legt. Bei älteren Eiern ist die Dichte ähnlich oder kleiner als die des Wassers, weshalb die Eier senkrecht im Wasser stehen. Sind die Eier ungeniessbar, schwimmen sie sogar. Das Eiergewicht hängt von der Grösse der Luftkammer ab. Ist diese beim Durchleuchten von frischen Eiern kaum sichtbar, so zeigt sich die Luftkammer bei schlecht gelagerten Eiern in einer Grösse von über sechs Millimetern.

Einen weiteren Anhaltspunkt für die Frische von Eiern gibt der Eidotter. Bei frischen Eiern ist dieser beim Durchleuchten praktisch nicht zu sehen, bei älteren Eier wird der Dotterschatten deutlich. Der Dotter liegt nahe der Schale und dadurch wird der Schatten sichtbar. Ein ähnlicher Effekt wird bei gekochten Eiern ersichtlich. Liegt der Dotter in der Mitte, handelt es sich um frische Eier. Befindet sich der Dotter in der Nähe der Schale, so wurde das Ei seit Längerem gelagert. Ein letzter Faktor für die Altersbestimmung von Eiern ist das Eiklar. Ein gut sichtbares, eher festes Eiklar rund um den Dotter ist nur bei frischen Eiern zu sehen. Verflüssigt sich das Eiklar und wird es wässrig, ist das Ei älter.

Das Eiklar verflüssigt sich durch biochemische Vorgänge mit der Lagerung. Je höher die Lagertemperatur ist, desto schneller wird das Eiklar verflüssigt. Weil das Eiklar so sensibel auf die Lagertemperatur reagiert, wird es im internationalen Eierhandel als Qualitätskriterium benützt. Dort werden Stichproben gemacht, um festzustellen, ob die Eier korrekt gelagert wurden. Es ist jedoch nicht nur die Lagerung für die Konsistenz des Eiklars verantwortlich. Das Alter der Legehennen hat ebenfalls einen Einfluss auf die Eiklardichte. Je älter eine Henne ist, desto tiefer ist die Eiklardichte und desto weniger frisch würde ein Ei gemäss dieser Warenkontrolle aussehen. In der Wirtschaftsgeflügelzucht hat diese Stichprobe trotzdem Gültigkeit, denn alle Hennen werden nur etwa mehr als ein Jahr alt und sie haben von der Zucht­richtung her mehr Gemeinsamkeiten als die verschiedenen Rassen bei den Hobbyzüchtern.