Sauwohl in Sulz

Das begehrteste und auch teuerste Fleisch der Schweiz? Nicht etwa ein Filet vom edlen Wagyu-Rind, sondern Schweinefleisch. Über 2000 Jahre lang, nämlich von der Römerzeit bis ins Industriezeitalter, war Schweinefleisch hierzulande tatsächlich exquisiter als Rindfleisch. Im Mittelalter liefen die Schweine in den Städten frei umher und vertilgten den Abfall. Und auf dem Land trieb man die Tiere im Herbst zur Eichel- oder Buchenmast in die Wälder. Kaum mehr als zwei bis drei der klein-gewachsenen und wildschweinähnlichen adulten Tiere lebten damals auf einem Bauernhof. Dort gab es für sie ausser den Waldfrüchten nur Grünfutter zu fressen. Viel zu wertvoll war das Getreide, um es als Schweinefutter zu verwenden. Rund zwei Jahre mussten sich die Bauersleute gedulden, um am Schlachttag frische Würste geniessen zu können und im darauffolgenden Jahr etwas Speck für die Suppe oder etwas Schmalz aufs Brot zu haben.

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts begann allerdings die Transformation des…