Die Schärfe und die Bezeichnung «Japan-Meerretich» sind deutliche Hinweise auf die weitere Verwandtschaft von Wasabi: Die Pflanze gehört zu den Kreuzblütlern (Brassicaceae), die für ihre scharfen Senföl-Glykosiden bekannt sind. Früher verwendete man Wasabi gegen Fischgeruch, wie die japanische Aussenhandelsorganisation «Jetro» erklärt. Ausserdem helfe die Schärfe, den {Sushi-)Fisch zu konservieren, da sie das Wachstum von Bakterien hemmt. Heute kennt man Wasabi als Gewürz in Sushi genauso wie Chips oder Knabber-Nüsschen.

Die ganze Pflanze ist essbar

Zwar steht meist die Wurzel im Vordergrund, aber auch Blätter und Stiele sind laut «Jeto» essbar und ähnlich feurig-erfrischend im Geschmack. Vor allem das Wasabi aus Feldanbau in kühlen Bergwäldern (Hata-Wasabi) werde als ganze Pflanze verwendet, während bei mehrheitlich im Wasser gezogenen Kulturen (Sawa-Wasabi) die geriebene Wurzel wichtiger ist. Erstmals landwirtschaftlich genutzt worden sei der «Japan-Meerrettich» vor über 400 Jahren.

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International bedeutendes Erbe

Die Präfekturen Shizuoka und Nagano seien mit ihren grossen Mengen an Quellwasser und dem moderaten Klima führend in der Produktion von Sawa-Wasabi. Diese gilt, wie Jeto schreibt, als traditionelle Anbaumethode, die dank dem nährstoffreichen Quellwasser ohne Dünger auskomme. Die FAO habe die Produktion von Sawa-Wasabi in Shizuoka gar zum landwirtschaftlichen Erbe mit internationaler Bedeutung ernannt.

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Der Anbau wird schwieriger

Nach Berichten der New York Times (NYT) wird der Anbau in Japan aber zusehends schwieriger. In einer Reportage wird die Geschichte eines Bauern erzählt, der wie sein Vater vor ihm in der Präfektur Shizuoka Wasabi produziert. Steigende Temperaturen hätten seine Pflanzen anfälliger gemacht für Pilzkrankheiten, der Regen sei unberechenbar geworden und in der Pflege vernachlässigte Nadelwälder in der Umgebung verschlechterten die Qualität des Quellwassers. Hinzu kommen Probleme mit Wildschweinen, die auf der Suche nach Nahrung in tiefere Lagen vordringen, so die NYT. Die Wasabi-Produktionsmenge in Shizuoka sei im vergangenen Jahrzehnt um mehr als die Hälfte zurückgegangen – auch weil auf den Betrieben die Nachfolger fehlen.

Alternativen für den Garten

In Japan sucht man nun nach Sorten, die mit dem veränderten Klima zurechtkommen. Zwar kann man auch in unseren Breitengraden Wasabi im Garten anbauen, Meerrettich ist aber weniger anspruchsvoll und daher eine gute Alternative. Auch bei dieser Pflanze sind die Blätter genauso scharf und essbar wie die Wurzel. Oder man entscheidet sich für die deutlich milderen Radieschen. Die pelzigen Blätter ergeben ein frisches Pesto.

Eine andere Möglichkeit ist die Wasabi-Rauke, die als Salatbeigabe für gesunde Schärfe sorgt. Sie wird als einfach und schnell zu kultivieren beschreiben. Weniger scharf, dafür pfeffrig und unerreicht dekorativ sind die roten, gelben und orangen Blüten der Kapuzinerkresse. Diese rankende Pflanze wächst rasch und besticht ausserdem mit ihren schönen, grossen, runden Blättern.   

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